Überblick über die Acrylamidgehalte von Kakao und Schokolade
- Die Prozesskontaminante Acrylamid steht im Verdacht krebserregend und erbgutverändernd zu sein, weshalb große Anstrengungen unternommen werden, um die Acrylamidgehalte in Lebensmitteln auf möglichst niedrige Werte zu reduzieren. Durch Anwendung des dynamischen Minimierungskonzepts konnte über die letzten Jahre in Deutschland eine deutliche Verringerung der mittleren täglichen Acrylamidaufnahme pro kg Körpergewicht erreicht werden, wobei die durch häusliche Zubereitung (Braten, Backen, Frittieren) entstehenden als auch die durch den Verzehr weiterer relevanter Lebensmittel wie Kakao und Kakaoerzeugnisse aufgenommenen Acrylamidmengen nicht oder nur marginal berücksichtigt werden.
Für die Ermittlung der Acrylamidbelastungen in Schokoladen unterschiedlicher Kakaogehalte sowie in reinem Kakaopulver wurden insgesamt 140 Proben aus deutschen Einzelhandelsmärkten untersucht. Die quantitative Bestimmung erfolgte unter Verwendung eines schnellen, kostengünstigen und validiertenDie Prozesskontaminante Acrylamid steht im Verdacht krebserregend und erbgutverändernd zu sein, weshalb große Anstrengungen unternommen werden, um die Acrylamidgehalte in Lebensmitteln auf möglichst niedrige Werte zu reduzieren. Durch Anwendung des dynamischen Minimierungskonzepts konnte über die letzten Jahre in Deutschland eine deutliche Verringerung der mittleren täglichen Acrylamidaufnahme pro kg Körpergewicht erreicht werden, wobei die durch häusliche Zubereitung (Braten, Backen, Frittieren) entstehenden als auch die durch den Verzehr weiterer relevanter Lebensmittel wie Kakao und Kakaoerzeugnisse aufgenommenen Acrylamidmengen nicht oder nur marginal berücksichtigt werden.
Für die Ermittlung der Acrylamidbelastungen in Schokoladen unterschiedlicher Kakaogehalte sowie in reinem Kakaopulver wurden insgesamt 140 Proben aus deutschen Einzelhandelsmärkten untersucht. Die quantitative Bestimmung erfolgte unter Verwendung eines schnellen, kostengünstigen und validierten HPLC-MS/MS-basierten Analysenverfahrens in Kombination mit der Stabilisotopenverdünnungsanalyse (SIVA). In allen untersuchten Proben konnte Acrylamid nachgewiesen werden, wobei Gehalte im Bereich von 9,0-1747 µg kg-1 mit relativen Standardabweichungen zwischen 0,4 % und 10,8 % ermittelt wurden.…
MetadatenAutor*innen: | Robert Köppen, Tatjana Rasenko, Matthias KochORCiD |
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Dokumenttyp: | Zeitschriftenartikel |
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Veröffentlichungsform: | Verlagsliteratur |
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Sprache: | Deutsch |
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Titel des übergeordneten Werkes (Deutsch): | Deutsche Lebensmittel-Rundschau |
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Jahr der Erstveröffentlichung: | 2015 |
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Verlag: | Wiss. Verl.-Ges. |
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Verlagsort: | Stuttgart |
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Jahrgang/Band: | 111 |
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Erste Seite: | 261 |
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Letzte Seite: | 267 |
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ISSN: | 0012-0413 |
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ISSN: | 1869-2214 |
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Verfügbarkeit des Dokuments: | Datei im Netzwerk der BAM verfügbar ("Closed Access") |
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Datum der Freischaltung: | 20.02.2016 |
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Referierte Publikation: | Ja |
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Datum der Eintragung als referierte Publikation: | 18.06.2015 |
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