Untersuchungen zum Einfluss mikrobiologischer und technischer Parameter auf die hygienische Qualität von Kaffee aus Kaffeevollautomaten

  • Der Konsum von Kaffee und seinen Zubereitungsarten hat in den letzten Jahren enorm zugenommen. Die sog. „Kaffee to go“-Getränke gewinnen hierbei immer mehr an Bedeutung und mit den Verpackungen dieser geht eine große Abfallproblematik einher. Der Großteil der Mitnahmegetränke wird in Vollautomaten hergestellt, welche auch im Haushaltsbereich immer mehr zum Einsatz kommen. Diese Vollautomaten müssen regelmäßig gereinigt und gepflegt werden, da sie sonst als Quelle für Lebensmittel-Kontaminationen fungieren können. Durch eine feuchte Umgebung in den Wassertanks und wasserführenden Systemen sowie eine ausreichende Nährstoffzufuhr durch Kaffee und Kaffeerückstände bieten Vollautomaten ein geeignetes Milieu für mikrobielles Wachstum. Um den Einfluss technischer und mikrobiologischer Parameter auf die hygienische Qualität von Kaffee überprüfen zu können, wurden Geräte aus dem Haushalts- und dem gewerblichen Bereich untersucht. Die isolierten Mikroorganismen wurden mittels MALDI-TOF-MS identifiziert und als artifizielle Kontaminationen für weitere Versuche verwendet. Sie dienten als Grundlage für empirische Versuchsreihen und Simulationen an einem Kaffeevollautomaten zum Einfluss der Parameter Temperatur und Zeit auf die mikrobiologische Qualität. Die Wirkung dieser Parameter wurde auch in artifiziell kontaminierten Mehrwegbechern simuliert. Die Ergebnisse zeigen, dass 40 % aller gewerblichen Geräte und 25 % aller Haushaltsgeräte mikrobiologisch belastet waren, die Wassertanks der Haushaltsgeräte waren zu 100 % kontaminiert. Besonders häufig wurden Bakterien der Gattungen Bacillus, Pseudomonas und Staphylococcus identifiziert. Die Ausgabetemperaturen der Vollautomaten sowie die Einwirkdauer der Temperaturen sind als zu gering für eine mikrobiologische Unbedenklichkeit der Lebensmittel einzuordnen. Die Temperaturen der untersuchten Kaffeeproben lagen zwischen 63,59 °C im gewerblichen Bereich und 61,32 °C im Haushaltsbereich. Für kontaminierte Mehrwegbecher konnte eine optimale Kaffeeausgabetemperatur von 68 °C ermittelt werden. Bei adäquater Verwendung geht von Mehrwegbechern kein hygienisches Risiko aus, jedoch von Kaffeevollautomaten bei unzureichender Reinigung.

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Metadaten
Author:Jan Schages
URN:urn:nbn:de:hbz:1383-opus4-1621
Examiner:Dirk Bockmühl, Philip Heldt
Document Type:Master Thesis
Language:German
Date of Publication (online):2017/06/26
Date of first Publication:2017/06/26
Publishing Institution:Hochschule Rhein-Waal
Degree-granting institution:Hochschule Rhein-Waal
Date of final exam:2017/02/28
Release Date:2017/06/26
Tag:Biofilme; Hygiene; Kaffee; Mikrobiologie
Number of Pages:99
Faculties and Institutes:Fakultät Life Sciences
Dewey Decimal Classification:5 Naturwissenschaften und Mathematik / 50 Naturwissenschaften
5 Naturwissenschaften und Mathematik / 57 Biowissenschaften; Biologie
Licence (German):License LogoCC BY-NC-ND 3.0 DE - Namensnennung-Nicht kommerziell-Keine Bearbeitung
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