The Peptide-catalyzed Maillard Reaction - Characterization of 13C Reductones
- The reaction pathways of amino acids and reducing sugars are now fully understood. The focus in the last few years, however, has turned to the reaction of peptides and proteins with reducing sugars. We have investigated the reaction of γ-aminobutanoic acid, the heptapeptide Nα-Acetyl-Lys-Lys-β-Ala-Lys-β-Ala-Lys-Gly, and the model protein β-casein in Maillard reactions with 1-13C arabinose. Characterization of 13C-labeled acetic acid and norfuraneol by gas chromatographymass spectrometry and nuclear magnetic resonance revealed new formation pathways. The results demonstrate significant differences in the labeling pattern of the products depending on the amine used, indicating different formation pathways of acetic acid and norfuraneol.
Autor*innen: | L.A. Garbe, A. Würtz, Christian Piechotta, R. Tressl |
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Dokumenttyp: | Zeitschriftenartikel |
Veröffentlichungsform: | Verlagsliteratur |
Sprache: | Englisch |
Titel des übergeordneten Werkes (Englisch): | Annals of the New York academy of sciences |
Jahr der Erstveröffentlichung: | 2008 |
Verlag: | New York Academy of Sciences |
Verlagsort: | New York, NY |
Jahrgang/Band: | 1126 |
Erste Seite: | 244 |
Letzte Seite: | 247 |
Freie Schlagwörter: | 13C labeling; Casein; Norfuraneol; Pathway; Peptide |
DOI: | 10.1196/annals.1433.046 |
ISSN: | 0077-8923 |
ISSN: | 1749-6632 |
ISSN: | 0094-8500 |
Verfügbarkeit des Dokuments: | Physisches Exemplar in der Bibliothek der BAM vorhanden ("Hardcopy Access") |
Bibliotheksstandort: | Sonderstandort: Publica-Schrank |
Datum der Freischaltung: | 19.02.2016 |
Referierte Publikation: | Ja |
Datum der Eintragung als referierte Publikation: | 28.11.2008 |