@misc{GeringKoberBroedeletal.2017, author = {Gering, Vanessa and Kober, Liane and Br{\"o}del, Oliver and Koskei, Richard and Mugendi, Beatrice and Frohme, Marcus}, title = {LC-MS/MS als Methode zur Detektion und Quantifizierung der Inhaltsstoffe in Kaffee}, series = {Wissenschaftliche Beitr{\"a}ge 2017}, volume = {21}, journal = {Wissenschaftliche Beitr{\"a}ge 2017}, issn = {0949-8214}, doi = {10.15771/0949-8214_2017_1}, url = {http://nbn-resolving.de/urn:nbn:de:kobv:526-opus4-9362}, pages = {7 -- 12}, year = {2017}, abstract = {Kaffee ist das wohl popul{\"a}rste Heißgetr{\"a}nk weltweit. Zwei botanische Arten sind f{\"u}r den Weltmarkt von Bedeutung und unterscheiden sich bez{\"u}glich ihres Anbaugebietes und der Inhaltsstoffe. Kaffee enth{\"a}lt {\"u}ber 850 bisher identifizierte Aromastoffe, welche den Geschmack bilden. Außerdem haben die Prozessierung der geernteten Kirsche bis zur Bohne, das R{\"o}stprofil und das Aufbr{\"u}hen einen großen Einfluss darauf. In dieser Arbeit wurde die Auswirkung der Prozessierungsmethode auf ausgew{\"a}hlte Inhaltsstoffe mit Hilfe der Fl{\"u}sssig-Chromatographie-Tandem-Massenspektroskopie (LC-MS/MS) untersucht. Daf{\"u}r wurden drei Prozessierungsmethoden, die unterschiedlich viel Wasser f{\"u}r das Abl{\"o}sen des Fruchtfleisches von den Kaffeekirschen ben{\"o}tigen, und zwei Kultursorten miteinander verglichen. Die Ergebnisse zeigten einen geringf{\"u}gig h{\"o}heren Gehalt der zwei wichtigsten Inhaltsstoffe Koffein und Chlorogens{\"a}ure in den Bohnen, bei deren Prozessierung im Eco-Pulper-Verfahren weniger Wasser eingesetzt wurde. Bis auf einen verringerten Gehalt an Saccharose wurde f{\"u}r weitere wichtige Inhaltsstoffe (Acrylamid, Niacin, Zitronens{\"a}ure und Vanillin) kein signifikanter Unterschied bei h{\"o}herem Wassereinsatz gefunden. Insofern man die untersuchten Inhaltsstoffe als Qualit{\"a}tsmarker betrachtet, ist im Vergleich zu den anderen Prozessierungsmethoden das Eco-Pulper-Verfahren die beste Wahl, insbesondere da es als wassersparende Methode einen entscheidenden Beitrag zur Nachhaltigkeit des Kaffeeanbaus leistet.}, language = {de} }