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Ozontes Waschwasser zur Qualitätssicherung leichtverderblicher Produkte- Entwicklung einer Fuzzy-Logic-Steuerung des Waschprozesses

Ozonated Washing Water for Quality Guarantee of Perishable Produce - Development of a Fuzzy Logic System for the Process Control

  • In den Industriestaaten hat die Nachfrage nach minimally processed, ready-to-eat bzw. convenient - Produkten in den vergangenen Jahren stark zugenommen. Der Produkti-onsprozess für solche Lebensmittel ist sehr einfach. Das Obst bzw. Gemüse wird sor-tiert, gewaschen, geschnitten, getrocknet, sortiert und in Kunststofffolien verpackt. Bei der Lagerung von folienverpacktem, geschnittenen Eisbergsalat ist neben sensorisch wahrnehmbaren Veränderungen, wie der Verbräunung und die Bildung von Off-Odor, der mikrobielle Befall während der Lagerung ein entscheidendes Qualitätsmerkmal. Während in Frankreich und in den USA seit der Markteinführung von Fertigsalaten Chlor und chlorabspaltende Verbindungen als Zusatz zum Waschwasser zur Haltbar-keitsverlängerung üblich sind, bestehen in Deutschland Bedenken gegen die Anwen-dung von Desinfektionsmitteln. Der Einsatz von Chlor im Waschwasser ist hier zulässig, sofern Chlor oder seine Umwandlungsprodukte im Erzeugnis nur in technisch unver-meidbaren und technologisch unwirksamen Resten sowie inIn den Industriestaaten hat die Nachfrage nach minimally processed, ready-to-eat bzw. convenient - Produkten in den vergangenen Jahren stark zugenommen. Der Produkti-onsprozess für solche Lebensmittel ist sehr einfach. Das Obst bzw. Gemüse wird sor-tiert, gewaschen, geschnitten, getrocknet, sortiert und in Kunststofffolien verpackt. Bei der Lagerung von folienverpacktem, geschnittenen Eisbergsalat ist neben sensorisch wahrnehmbaren Veränderungen, wie der Verbräunung und die Bildung von Off-Odor, der mikrobielle Befall während der Lagerung ein entscheidendes Qualitätsmerkmal. Während in Frankreich und in den USA seit der Markteinführung von Fertigsalaten Chlor und chlorabspaltende Verbindungen als Zusatz zum Waschwasser zur Haltbar-keitsverlängerung üblich sind, bestehen in Deutschland Bedenken gegen die Anwen-dung von Desinfektionsmitteln. Der Einsatz von Chlor im Waschwasser ist hier zulässig, sofern Chlor oder seine Umwandlungsprodukte im Erzeugnis nur in technisch unver-meidbaren und technologisch unwirksamen Resten sowie in gesundheitlich, geruchlich und geschmacklich unbedenklichen Anteilen enthalten sind (LMBG i.d.F.d.B.v. 9.12.1997). Untersuchungen haben auch gezeigt, dass Chlor nicht so effektiv auf Pa-thogene wirkt wie erhofft (BEUCHAT & SOFOS 1999). Ziel des Projektes war es, Anlagen zum Waschen leichtverderblicher Produkte konzep-tionell zu erweitern, indem ein hygienisierender Schritt in den Waschprozess integriert wird. Dabei sollte Ozon zur Desinfektion der Produktoberflächen eingesetzt und die da-zu gehörige fuzzy-logic-Steuerung auf Basis von Modellen des Verhaltens von Ozon in Waschlösungen entwickelt werden. Für die Umsetzung des Projektes sollten zuerst Laborversuche durchgeführt werden. Basierend auf den dabei ermittelten Ergebnissen sollte eine Umsetzung beim Industrie-partner erfolgen, indem in den dortigen Salatwaschprozess ozontes Wasser zugesetzt wird (Bild 1) und abschließend sollten, die bei HAVITA gewonnenen Ergebnisse nut-zend, eine fuzzy-logic-Steuerung für den Waschprozess entwickelt werden.zeige mehrzeige weniger
  • During recent years, the consumption of prepacked ‘ready to eat’ produces has in-creased strongly in the industrial countries. The production process of such products is very simple: The fruits or vegetables are sorted, washed, dried, sorted and packaged. During storage, sensory chances, like browning and the occurrence of off-odor, and the microbial load are major quality criteria of packed cut Iceberg lettuce. The application of chlorine and chloric compounds as sanitizers for quality assurance of perishable produce is a usual practice in several countries, for example in France and USA. However, chlorination causes the formation of hazardous by-products, such as car-cinogenic trihalomethane. Consequently, the use of chlorine is restricted by German law. The strict restriction of the use of disinfecting agents during processing of ‚ready to eat’ produce is a problem for the manufacturer because they must guarantee a low microbial load until the end of shelf life. Produce quality is a very complex term, which includes pro-duceDuring recent years, the consumption of prepacked ‘ready to eat’ produces has in-creased strongly in the industrial countries. The production process of such products is very simple: The fruits or vegetables are sorted, washed, dried, sorted and packaged. During storage, sensory chances, like browning and the occurrence of off-odor, and the microbial load are major quality criteria of packed cut Iceberg lettuce. The application of chlorine and chloric compounds as sanitizers for quality assurance of perishable produce is a usual practice in several countries, for example in France and USA. However, chlorination causes the formation of hazardous by-products, such as car-cinogenic trihalomethane. Consequently, the use of chlorine is restricted by German law. The strict restriction of the use of disinfecting agents during processing of ‚ready to eat’ produce is a problem for the manufacturer because they must guarantee a low microbial load until the end of shelf life. Produce quality is a very complex term, which includes pro-duce appearance, feeling and taste, and the contamination with microorganisms. The consumer can only assess the optical appearance, but more important is the microbial load. The contamination with microorganisms causes the spoilage of the produce, but it can also be a risk for human health. Many outbreaks of diseases, caused by microorgan-isms are documented, for example, outbreaks of diarrhoea caused by Escherichia coli on lettuce. To minimize the health risk for the consumer, the Committee of Food Microbiology and –Sanitation of the German Association for Sanitation and Microbiology recommended stan-dards for prepacked mixed lettuce. This bacterial limits should maintained by the producer. Hence, companies are inspected regularly. The aim of the project was the modification of the washing process of perishable produce by integration of a disinfection step. Ozone was used to sanitise the surface of the prod-ucts. Initially, experiments in the laboratory were arranged. The aim of these trials was to clarify the effect of ozonated water on relevant microorganisms. Furthermore, the effect of ozonated water on the quality of Iceberg lettuce (feature and ingredients) was evaluated. Based on these results, industrial trials were carried out. In the pre-existing washing proc-ess an ozone treatment was integrated. Finally a fuzzy logic control for the washing proc-ess was developed.zeige mehrzeige weniger

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Metadaten
URN:urn:nbn:de:kobv:186-opus-55364
ISSN:0947-7314
Schriftenreihe (Bandnummer):Bornimer Agrartechnische Berichte (43)
Dokumentart:Einzelveröffentlichung / Monografie
Sprache:Deutsch
Erscheinungsjahr:2005
Urhebende Körperschaft:Leibniz- Institut für Agrartechnik Potsdam- Bornim e.V. (ATB)
Sonstige Beteiligte Körperschaft:Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF) ; Forschungszentrum Jülich GmbH (PTJ)
Datum der Freischaltung:20.02.2014
Freies Schlagwort / Tag:Gartenbau; Mikroorganismen; Ozon; Produkte; Qualität
Horticulture; Microorganism; Ozone; Products; Quality
Landkreise / Gemeinden:Potsdam / Potsdam, Stadt
DDC-Klassifikation:6 Technik, Medizin, angewandte Wissenschaften / 63 Landwirtschaft / 630 Landwirtschaft und verwandte Bereiche
Kollektionen :Institutionen / Leibniz-Institut für Agrartechnik und Bioökonomie e.V. (ATB) / Bornimer Agrartechnische Berichte
Lizenz (Deutsch):Es gilt das deutsche Urheberrecht.