TY - THES A1 - Frankl, Barbara T1 - Etablierung einer Trübungsmessung als risikobasierten Ansatz im Allergenmanagement zur proaktiven Bewertung des allergenen Kontaminationspotentials von Spülwässern in Produktions- und Abfüllanlagen der Lebensmittelindustrie am Beispiel Feinkostherstellung N2 - Allergene bzw. Allergieauslöser sind natürlich vorkommende Proteine, die bei allergischen Personen eine anormale Reaktion auf Lebensmittel auslösen. Der Anteil der Bevölkerung mit Allergien steigt stetig an. Die Kennzeichnung von Allergenspuren ist in Deutschland gesetzlich nicht geregelt. Daher greifen einige Lebensmittelhersteller darauf zurück, alle im Betrieb verarbeiteten Allergene als Spuren auf der Verpackung zu kennzeichnen. Durch dieses Vorgehen schränkt sich die Auswahl an Lebensmittel für Lebensmittelallergiker erheblich ein. Die Kennzeichnung ist abhängig von einem guten Allergenmanagement des Unternehmens, das auf Umsetzung diverser Qualitätsmanagementmaßnahmen basiert. Dazu gehört die regelmäßige Kontrolle der Reinigungseffizienz in Hinsicht auf Entfernung von allergenen Spuren in den Anlagen, um eine Kontamination des Folgeprodukts mit Allergenen auszuschließen. Dazu gibt es verschiedene analytische Möglichkeiten, wie PCR, ELISA, LC-MS/MS sowie Lateral Flow Teststäbchen, um die Freiheit von Allergenen im Spülwasser nachzuweisen. Aktuell wird meist auf Lateral Flow Teststäbchen zurückgegriffen, da diese einfach zu handhaben sind und ein schnelles Ergebnis zur Entscheidung liefern. Jedoch hat sich herausgestellt, dass bei erreichtem Limit of Detection (LOD) häufig bereits eine Trübung des letzten Spülwassers mit bloßem Auge erkennbar ist. Da das allergene Protein im homogenen Lebensmittelverbund auftritt und das Protein nicht mehr als solches gemessen wird, sondern die gesamte Menge an Produkt, erhöht sich die zu detektierende Komponente. Das Ziel dieser Arbeit war es, zu prüfen, ob anhand des Parameters Trübung eine Aussage über das allergene Potential von Spülwässern in der Lebensmittelindustrie gemacht werden kann. Der Ansatz beruhte auf Bewertung des Final Rinse (letztes Spülwasser), das auch für Nachweise mit Lateral Flow Teststäbchen als Probenmaterial verwendet wird. Zur Umsetzung der neuen Methode wurden Spülwassersimulationen von allergenhaltigen Produkten der Firma Develey Senf & Feinkost GmbH hergestellt und auf ihr Trübungsverhalten bei verschiedenen Konzentrationen bewertet. Die Festsetzung eines Allergengrenzwertes erfolgte durch eine Berechnung auf Grundlage verschiedener Referenzwerte für allergene Spuren. Dazu wurden verschiedene Bewertungsmodelle miteinander verglichen. Dieser produktspezifische Allergengrenzwert galt als eine Konzentration im Spülwasser, ab der eine Verschleppung von Allergenen relevant war. Diese Grenzkonzentrationen wurden optisch bewertet und durch Trübungsmessung mit Messwerten gestützt. Es konnte für einige Produktgruppen festgelegt werden, dass ein optisch klares Spülwasser auf eine Freiheit von relevanter Allergenmenge hinweist. Für alle getesteten Produkte konnten bei relevanter Allergenmenge eindeutige, sich von reinem Wasser unterscheidende Messwerte generiert werden. Durch die Bestätigung der Korrelation zwischen Trübung und Produktkonzentration wurde eine indirekte Quantifizierung von Allergen ermöglicht. Die Trübungsmessung bietet dadurch einen einfachen, indirekten Schnellnachweis zur Bewertung des allergenen Potentials von Spülwässern, der von Matrixeffekten befreit ist. N2 - Allergens and allergy-inducing substances are naturally-occurring proteins that trigger abnormal reactions to foodstuffs. The proportion of the population suffering from allergies is steadily rising, however labelling of allergen contamination is not regulated by law in Germany. Several foodstuff producers therefore resort to the precautionary labelling of every allergen processed in the production operation. Using this procedure, the variety of food available to allergy sufferers is limited. The labelling itself is dependent on a well-conducted allergy management in the company. Allergy management is based on implementation of different quality management systems including the regular control of cleaning efficiency in purpose of elimination of allergen traces in the production lines. This is carried out to exclude the possibility of contamination of downstream products with allergens. There are various analytical methods such as PCR, ELISA, LC-MS/MS and lateral flow devices that may be employed to prove the absence of allergens in the final rinse water. At the moment, the tests most commonly used are lateral flow devices because of their ease of handling and their fast delivery of results. It has been shown, however, that the final rinse water often showed turbidity visible to the naked eye when the limit of detection (LOD) of the lateral flow device was reached. Because of the homogenous distribution of the allergen protein in the foodstuffs compound and the measurement of the whole product diluted in water instead of the pure protein, the substance being detected proliferates. The goal of this thesis was to check whether any statement regarding the allergen potential of the final rinse would be possible by assessing the turbidity. The approach is based on evaluation of the final rinse water which is also used for analysis by the lateral flow devices. For the implementation of the new method, samples of rinse water of products from Develey containing allergens were simulated and evaluated according to their turbidity behaviour at different concentrations. The allergen threshold values were calculated based on different threshold values for allergen traces. Different models were compared to permit selection of these threshold values and the specific allergen threshold value was set as the concentration in the final rinse which showed a relevant carryover of allergens. This limit concentration was evaluated visually and measured by turbidity. For several product groups, the conclusion was that visually clear rinse water indicates an absence of relevant quantities of allergen. All tested products showed test values for relevant allergen quantities clearly distinguishable from pure water. By confirming the correlation between turbidity and concentration of the product, it was possible to make an indirect quantification of allergen. The measurement of turbidity offers a simple and indirect rapid method for the evaluation of the allergen potential of final rinse water which is free from matrix effects. KW - Allergen KW - Lebensmittelindustrie KW - Nachweis KW - Trübung KW - Risiko Y1 - 2017 U6 - http://nbn-resolving.de/urn/resolver.pl?urn:nbn:de:hbz:1383-opus4-1597 ER -