@techreport{RueckertJohnReneNiessen2010, author = {R{\"u}ckert-John, Jana and Rene, John and Niessen, Jan}, title = {Verstetigung des Angebots von {\"O}ko-Lebensmitteln in der Außer-Haus-Verpflegung: Analyse von Gr{\"u}nden f{\"u}r den Ausstieg und Ableitung pr{\"a}ventiver Maßnahmen}, publisher = {Bundesprogramm {\"O}kologischer Landbau}, address = {Bonn}, year = {2010}, abstract = {Der wachsende Bio-Markt antwortet auf die Probleme industrieller Lebensmittelproduktion. Die zunehmende Bedeutung der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) muss als ein Treiber dieses Wachstums verstanden werden. Das Forschungsprojekt untersuchte, wie der Einsatz von {\"o}kologischen Produkten in diesen Einrichtungen und Betrieben verstetigt werden kann. Anstatt erfolgreiche F{\"a}lle wurden solche untersucht, die bei der Einf{\"u}hrung eines Bio-Angebotes gescheitert sind. Dadurch konnten Lernpotenziale bestimmt werden, um eine strategische Planungshilfe f{\"u}r AHV-Organisationen zu entwickeln, die hilft den Einsatz von Bio-Produkten zu verstetigen. Daf{\"u}r wurden 26 qualitative Fallanalysen mittels Leitfadeninterviews zur Einf{\"u}hrung von Bio-Angeboten durchgef{\"u}hrt. Begleitet und erg{\"a}nzt wurden die Fallinterviews durch eine Befragung von 13 Experten des Bio-AHV-Marktes. Bei der Analyse der F{\"a}lle wurden interne Strukturen, Geschichten und organisatorische Verh{\"a}ltnisse aufgedeckt. Dabei wurde die Abh{\"a}ngigkeit der Gemeinschaftsverpflegung (GV) vom T{\"a}tigkeitssektor und {\"u}bergeordneten Organisationsstrukturen festgestellt, wohingegen die Individualverpflegung (IV) sich nach den vom G{\"a}stesegment abh{\"a}ngenden Preis- und Qualit{\"a}tsniveaus unterscheidet. Unter anderem wird die Bio-Zertifizierung von den GV-Betrieben in das vorhandene Qualit{\"a}tsmanagement integriert. Im IV-Bereich wirkt der Qualit{\"a}tsausweis {\"u}ber die Zertifizierung eher kontraproduktiv. Insgesamt ist ein Trend der Substitution der Bio-Qualit{\"a}t durch andere Qualit{\"a}ten wie Regionalit{\"a}t festzustellen, wodurch Bio zunehmend austauschbar wird. Die Experteninterviews best{\"a}tigten die Befunde. Mittels Vergleichsanalyse zur Beantwortung der Ausgangsfrage konnte festgestellt werden, dass Entscheidungen bereichsspezifisch sind, die Bereiche sich aber bez{\"u}glich Problemidentifikation und -l{\"o}sung beeinflussen. Als erfolgskritisch f{\"u}r das Bio-Angebot erwies sich nicht nur der G{\"a}stebereich, sondern auch die Produktqualit{\"a}t, die Belieferung, die Bio-Zertifizierungsauflagen sowie die Unterst{\"u}tzung durch {\"u}bergeordnete Organisationsstrukturen. Dabei werden die Probleme von externen Impulsen getrieben, jedoch findet intern zwischen den Bereichen wenig Koordination statt. Ursache ist hier die mangelnde Reflexion {\"u}ber den Sinn der Nutzung von Bio-Produkten in den Organisationen samt ihrem Ressourcenbedarf. Mit der strukturellen Planungshilfe kann der Prozess der Einf{\"u}hrung von Bio-Produkten planvoll und fokussiert hinsichtlich Ziel und Mittel unter Maßgabe der Reflexionen {\"u}ber getroffene Entscheidungen erfolgen.}, language = {de} }