@techreport{RueckertJohnReneNiessen2010, author = {R{\"u}ckert-John, Jana and Rene, John and Niessen, Jan}, title = {Verstetigung des Angebots von {\"O}ko-Lebensmitteln in der Außer-Haus-Verpflegung: Analyse von Gr{\"u}nden f{\"u}r den Ausstieg und Ableitung pr{\"a}ventiver Maßnahmen}, publisher = {Bundesprogramm {\"O}kologischer Landbau}, address = {Bonn}, year = {2010}, abstract = {Der wachsende Bio-Markt antwortet auf die Probleme industrieller Lebensmittelproduktion. Die zunehmende Bedeutung der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) muss als ein Treiber dieses Wachstums verstanden werden. Das Forschungsprojekt untersuchte, wie der Einsatz von {\"o}kologischen Produkten in diesen Einrichtungen und Betrieben verstetigt werden kann. Anstatt erfolgreiche F{\"a}lle wurden solche untersucht, die bei der Einf{\"u}hrung eines Bio-Angebotes gescheitert sind. Dadurch konnten Lernpotenziale bestimmt werden, um eine strategische Planungshilfe f{\"u}r AHV-Organisationen zu entwickeln, die hilft den Einsatz von Bio-Produkten zu verstetigen. Daf{\"u}r wurden 26 qualitative Fallanalysen mittels Leitfadeninterviews zur Einf{\"u}hrung von Bio-Angeboten durchgef{\"u}hrt. Begleitet und erg{\"a}nzt wurden die Fallinterviews durch eine Befragung von 13 Experten des Bio-AHV-Marktes. Bei der Analyse der F{\"a}lle wurden interne Strukturen, Geschichten und organisatorische Verh{\"a}ltnisse aufgedeckt. Dabei wurde die Abh{\"a}ngigkeit der Gemeinschaftsverpflegung (GV) vom T{\"a}tigkeitssektor und {\"u}bergeordneten Organisationsstrukturen festgestellt, wohingegen die Individualverpflegung (IV) sich nach den vom G{\"a}stesegment abh{\"a}ngenden Preis- und Qualit{\"a}tsniveaus unterscheidet. Unter anderem wird die Bio-Zertifizierung von den GV-Betrieben in das vorhandene Qualit{\"a}tsmanagement integriert. Im IV-Bereich wirkt der Qualit{\"a}tsausweis {\"u}ber die Zertifizierung eher kontraproduktiv. Insgesamt ist ein Trend der Substitution der Bio-Qualit{\"a}t durch andere Qualit{\"a}ten wie Regionalit{\"a}t festzustellen, wodurch Bio zunehmend austauschbar wird. Die Experteninterviews best{\"a}tigten die Befunde. Mittels Vergleichsanalyse zur Beantwortung der Ausgangsfrage konnte festgestellt werden, dass Entscheidungen bereichsspezifisch sind, die Bereiche sich aber bez{\"u}glich Problemidentifikation und -l{\"o}sung beeinflussen. Als erfolgskritisch f{\"u}r das Bio-Angebot erwies sich nicht nur der G{\"a}stebereich, sondern auch die Produktqualit{\"a}t, die Belieferung, die Bio-Zertifizierungsauflagen sowie die Unterst{\"u}tzung durch {\"u}bergeordnete Organisationsstrukturen. Dabei werden die Probleme von externen Impulsen getrieben, jedoch findet intern zwischen den Bereichen wenig Koordination statt. Ursache ist hier die mangelnde Reflexion {\"u}ber den Sinn der Nutzung von Bio-Produkten in den Organisationen samt ihrem Ressourcenbedarf. Mit der strukturellen Planungshilfe kann der Prozess der Einf{\"u}hrung von Bio-Produkten planvoll und fokussiert hinsichtlich Ziel und Mittel unter Maßgabe der Reflexionen {\"u}ber getroffene Entscheidungen erfolgen.}, language = {de} } @incollection{NiessenRueckertJohnJohn2011, author = {Niessen, Jan and R{\"u}ckert-John, Jana and John, Rene}, title = {Nachhaltige Ern{\"a}hrung außer Haus - der Essalltag von Morgen}, series = {Die Zukunft auf dem Tisch. Analysen, Trends und Perspektiven der Ern{\"a}hrung von morgen}, booktitle = {Die Zukunft auf dem Tisch. Analysen, Trends und Perspektiven der Ern{\"a}hrung von morgen}, publisher = {VS Verlag}, address = {Frankfurt am Main}, doi = {10.1007/978-3-531-93268-2}, pages = {41 - 56}, year = {2011}, abstract = {In westlichen Industriel{\"a}ndern ist nicht nur die ausreichende mengenm{\"a}ßige Verfiigbarkeit an Nabrungsmitteln fiir die {\"u}berwiegende Mehrheit der Bev{\"o}lkerung als Problern gel{\"o}st. Ebenso ist es heute Normalit{\"a}t, dass r{\"a}umliche und zeitliche Restriktionen des Essens außer Kraft gesetzt sind. Dazu geh{\"o}rt auch, dass in urbanen Zentren der westlichen Welt nahezu rund um die Uhr außer Haus gegessen werden kann. Diese Entwicklung wurde schon vor geraumer Zeit als Trend vom ,,Konsum im Haus" zum. "Konsum. außer Haus" beschrieben (Herm.anowski/Roehl 1996). In den Einrichtungen und Betrieben der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) geht es heute nicht nur um die reine Verk{\"o}stigung der Klientel und der G{\"a}ste. Es ist davon auszugehen, dass die AHV ihre zuk{\"u}nftigen Aufgaben nur noch unter der Perspektive der Nachhaltigkeit erfiillen kann. Diese Orientierung wurde einerseits angeregt durch politische Vorgaben, andererseits durch neue Pr{\"a}ferenzen der G{\"a}ste. Vor allem aber m{\"u}ssen Betriebe und Einrichtungen der AHV in ganz eigener Weise den Sinn von Nachhaltigkeit fiir ihren Erfolg bestimmen, um dar- aufhin umfassendere Ziele in ihren Ern{\"a}hrungsprogrammen zu formulieren. Diese reichen von einer gesunden und umweltvertr{\"a}glichen Ern{\"a}hrung bis hin zu einer ern{\"a}hrungssozialisatorischen Sensibilisierung. Der Beitrag geht der Frage nach, wie sich die Außer-Haus-Verpflegung als eine wesentliche Form des Essalltags in der Gegenwart fiir die Zukunft etablieren kann und welchen Herausforderungen sie sich unter der Perspektive von Nachhaltigkeit stellen muss. Hierzu sollen zun{\"a}chst soziale Entwicklungen diskutiert werden, die den Wandel des nach wie vor famili{\"a}r verankerten Essa11tags und eine Vergesellschaftung der Ern{\"a}hrung in - im Weberschen Sinne - mtional reflektierte Beziehungen bef{\"o}rdern. Sodann wird der Sektor der AHV hinsichtlich seiner Strukturen und aktuellen Entwicklungstrends n{\"a}her vorgestellt. 1m n{\"a}chsten Schritt werden aktuelle Herausforderungen unter der Perspektive nachhaltiger Ern{\"a}hrung diskutiert, vor denen Betriebe und Einrichtungen der AHV heute stehen. Hierzu wird auf empirische Befunde langj{\"a}hriger Forschung der Autoren zur nachhaltigen Ern{\"a}hrung in der AHV Bezug genommen.}, language = {de} } @inproceedings{JohnRueckertJohnNiessen2011, author = {John, Rene and R{\"u}ckert-John, Jana and Niessen, Jan}, title = {Lernen durch Scheitern beim Einsatz von Bio-Lebensmitteln in der Außer-Haus-Verpflegung}, series = {Es geht ums Ganze: Forschen im Dialog von Wissenschaft und Praxis}, volume = {1}, booktitle = {Es geht ums Ganze: Forschen im Dialog von Wissenschaft und Praxis}, editor = {Fischinger, Stephanie}, publisher = {Verlag Dr. K{\"o}ster}, address = {Berlin}, pages = {370-373}, year = {2011}, abstract = {The increasing importance of the eating-out sector has to be seen as a driver for the continued growth of the organic food market. Focusing on unsuccessful use of organic products this project analyses potentially useful information that could be deployed for strategic recommendations. There were 26 qualitative case studies conducted. Using guidelines, different histories or the establishment of organic food offers were explored. Additionally thirteen experts in the organic eating-out sector were surveyed. Beside descriptive findings concerning the communal feeding sector and the individual feeding sector a comparison analysis uncovered that decisions are department-specific within the respective organizations of eating-out. Critical success factors for organic offers concern not only the clientele, but also product quality, supply, certification constraints as well as the support of the superior organizational purpose. The problems are driven by external impulses, which are differently received by the departments of the organization however. This was a result of insufficient reflection on the purpose for using organic food products, the organization's objectives as well as the necessary resource demands. With the help of structural recommendations, the process of introducing organic products can be based on strategic and focused planning in regard to purpose and means considering the reflection about made deci-sions.}, language = {de} }