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Growing vines in sloping terrain is an integral part of the European viticultural heritage. In recent decades, however, a significant decrease in vineyard acreage on steep slopes has occurred, particularly in Germany. The elevated labour demand at these sites together with stronger international competition and the overall diminished profitability of the sites for wine estates have been implicated as drivers behind this decrease. However, a sound cost assessment of different vineyard setups in terms of general growing conditions and corresponding mechanisation options has thus far not been performed.
This doctoral thesis contributes to explaining the abandonment of steep slope vineyard sites from an economic perspective using the example of Germany. To compare production costs for different growing conditions, working time records based on a transpaent framework of vineyard site types were collected at five management-led wine estates in Germany over three years for 30 reference sites, resulting in 82 observations and over 3,400 single records for labour and machine hours. After valuing the working time records with appropriate cost rates, the cost dataset was analysed using analysis of variance (ANOVA) with fixed and random effects to estimate the influence of different external factors on the structure of viticultural costs.
The analysis revealed that the cost differences between the vineyard site types are attributable to differences in mechanisation intensity and the types of machines used. Flat terrain allows the mechanisation of most viticultural processes with very efficient machinery. Sites with limited mechanisation require specialised machinery to overcome the gradient. The more mechanisation is limited, the higher the demand for manual labour will be. The sites with the most difficult conditions inhibit the mechanisation of single or all processes. In addition to this, specialised steep slope machinery usually entails higher capital costs and operates more slowly, mostly due to additional securing by rope, necessitating the double passing of every row.
The results of the research discussed in this thesis indicate that there are substantial cost disadvantages at vineyard sites that are impeding full mechanisation with standard machinery. Viticultural costs at the most disadvantaged manual sites are more than 1.6 times those at fully mechanised flat terrain sites. In addition to these per hectare disadvantages, vineyards planted on slopes are more often affected by water scarcity, which has intensified in recent years and is expected to further intensify due to the impacts of climate change. Water scarcity causes drought issues that lead, among other negative effects, to below-average yield levels, thereby exacerbating the cost disadvantage of steep slope sites on a per litre level. These cost disadvantages usually cannot be covered by price premiums, thus leaving a gap between elevated costs and stable prices.
These findings raise serious concerns about the future of steep slope viticulture, especially given the prospects of adverse environmental impacts driven by climate change. Worse, most consumers are not willing to pay higher prices for steep slope wines. As such, additional costs cannot be expected to be offset by price premiums. The only possibility for the sustained cultivation of steep slope sites lies in financial support by the public sector. To justify public support, the overall value of steep slope viticulture created by the additional ecosystem services (ES) they provide under certain conditions and with respect to potential social costs must be assessed.
Im Rahmen dieser Arbeit wurde ein Modell zur Kosten- und Margenanalyse deutscher Weingüter entwickelt und angewendet, mit dem die Kosten- und Margenstrukturen deutscher Weingüter systematisch und umfassend sowie auf der Grundlage empirischer Betriebsdaten bis auf die Ebene der einzelnen Kostenträger (Weine) und Absatzsegmente (Kundengruppen) der Weingüter analysiert wurden. Aus der Sicht der Forschung schließt diese Arbeit eine Forschungslücke, denn die Kosten- und Margenstrukturen sowie die wesentlichen Kostentreiber deutscher Weingüter wurden in dieser Arbeit erstmals betriebsübergreifend auf der Ebene differenzierter Kostenträger (Weine) und Absatzsegmente (Kundengruppen) sowie auf der Grundlage empirischer Betriebsdaten mit wissenschaftlichen Methoden analysiert. Den untersuchten Weingütern wurden die Analysen auf einzelbetrieblicher Ebene zur Verfügung gestellt. Damit erhalten die Weingüter Informationen über die Höhe und die Zusammensetzung der Herstellungskosten ihrer einzelnen Weine, über die Vertriebskosten sowie über die Margen der Weine unter Berücksichtigung der verschiedenen Absatzsegmente. Für die Weingüter wird dadurch ersichtlich, welche Weine und welche Absatzsegmente zum betrieblichen Erfolg beitragen und in welchen Bereichen Handlungsbedarf besteht.
Basierend auf der Wertschöpfungskette der Weinproduktion und -vermarktung wurden dazu zunächst die Betriebsbereiche der Weingüter voneinander abgegrenzt und es wurden spezielle Anforderungen dieser Betriebsbereiche an die Entwicklung und Umsetzung des KMA-Modells für Weingüter definiert. Aufbauend auf diesen Anforderungen wurde ein Grundkonzept des standardisiert anwendbaren KMA-Modells entwickelt und vorgestellt.
Das KMA-Modell umfasst einerseits einen Input-Bereich, in den die betriebsspezifischen Aufwendungen der Gewinn- und Verlustrechnung sowie das betriebsspezifische Anlagevermögen der Weingüter übernommen werden. Darüber hinaus erforderliche Daten zur Kosten- und Margenanalyse werden über ein betriebsspezifisches Erhebungsblatt (eine MS Excel Tabelle) auf einzelbetrieblicher Ebene erfasst und in das KMA-Modell als Input überführt. Im Bereich der Berechnungen werden zunächst neutrale Aufwendungen abgegrenzt und die Kostenarten der Weingüter werden auf der Grundlage der Input-Daten ermittelt. Die Kostenarten werden dabei über mehrere Ebenen nach den Betriebsbereichen Weinbau, Kellerwirtschaft, Verwaltung, Vertrieb und Sonstiges untergliedert. Das Ergebnis der Kostenartenrechnung sind pagatorische (aufwandsgleiche) und wertmäßige (kalkulatorische) Kosten von Weingütern, denen spezifische Ressourcen zur verursachungsgerechten Kostenverrechnung zugeordnet werden.
Der Kern des KMA-Modells ist die verursachungsgerechte Kostenverrechnung der Teilbereiche Weinbau, Kellerwirtschaft, Verwaltung, Vertrieb und Sonstiges. In den Bereichen Weinbau und Kellerwirtschaft werden im Rahmen der Verrechnungen zunächst Kostenträger-Einzelkosten auf die Kostenträger (Weine) zugeordnet. Im Bereich Weinbau sind dies i.W. Pacht- und Pachtbewirtschaftungskosten für bestimmte Weinberge, Kapitalkosten für den Grund und Boden der Weinberge sowie Abschreibungen und Kapitalkosten für die Rebanlagen der Weinberge, welche nach verschiedenen Bewirtschaftungs- und Erziehungsformen differenziert verrechnet werden. Als kellerwirtschaftliche Kostenträger-Einzelkosten werden insb. Kosten für den Zukauf von Trauben, Most und/oder Fasswein, Kosten für die Flaschenausstattung (Kosten für die Flasche, den Verschluss, das Etikett, ggf. eine Zusatzausstattung und die Verpackung) sowie Kapitalkosten für das in den produzierten Weinen gebundene Kapital bis zum Verkauf der Weine verrechnet. Im darauffolgenden Schritt werden die Kostenträger-Gemeinkosten über ressourcenspezifische Kostentreiber aufgespalten und nach Prozessen sowie Aktivitäten verrechnet. Im Bereich Weinbau werden diese Verrechnungen nach Bewirtschaftungs- und Erziehungsformen und im Bereich Kellerwirtschaft nach Gebindearten und -größen während des Weinausbaus der Kostenträger (Weine) differenziert. Bei den Verrechnungen über die Prozesse und Aktivitäten wird eine Vielzahl an Kostentreibern angewendet, damit modellseitig eine möglichst verursachungsgerechte Kostenverrechnung sichergestellt wird. Im Bereich Weinbau sind dies bspw. die Arbeitskraftstunden je ha je Aktivität sowie die Maschinenstunden je ha je Aktivität in Abhängigkeit unterschiedlicher Bewirtschaftungs- und Erziehungsformen der Weinberge, die zur Erzeugung bestimmter Weine verwendet werden. Als Kostentreiber des Betriebsbereichs Kellerwirtschaft werden modellseitig i.W. die Kostentreiber Arbeitskraftstunden je 1.000 l je Aktivität sowie die benötigten Maschinenstunden je 1.000 l je Aktivität in Abhängigkeit unterschiedlicher Gebindearten und -größen während des Ausbaus der Weine angewendet. Bestimmte Kostenarten der Betriebsbereiche Weinbau und Kellerwirtschaft werden vereinfacht über sonstige Verrechnungen auf die Kostenträger (Weine) geschlüsselt. Auch für die Kostenverrechnungen des Betriebsbereichs Vertrieb werden ressourcenspezifische Kostentreiber zur verursachungsgerechten Schlüsselung der Vertriebskosten auf die Absatzsegmente des KMA-Modells angewendet. Dies sind u.a. erbrachte Arbeitskraftstunden der Arbeitskräfte je Absatzsegment zur Schlüsselung der Personalvertriebskosten, verschiedene Versandarten und -mengen zur Schlüsselung der Versandkosten sowie flächenmäßige Anteile der Nutzung von Gebäuden für vertriebliche Zwecke zur Schlüsselung von Gebäudekosten. Anschließend werden die Kosten der Absatzsegmente auf die Kostenträger (Weine) verrechnet, die über die jeweiligen Absatzsegmente verkauft werden. Die Kosten der Betriebsbereiche Verwaltung und Sonstiges werden vereinfacht über sonstige Verrechnungen auf die Kostenträger (Weine) geschlüsselt. Der letzte Berechnungsschritt des KMA-Modells ist die Margenkalkulation der Kostenträger (Weine) nach den Absatzsegmenten (Kundengruppen) des KMA-Modells. Dabei werden die Kostenträger-Selbststückkosten der Weine unter Berücksichtigung der Absatzsegmente von den Verkaufspreisen der Kostenträger (Weine) je Absatzsegment subtrahiert.
Die Anwendung des KMA-Modells in 22 deutschen Weingütern zeigt, dass Personalkosten (33 %), Materialkosten (23 %) und Kapitalkosten (20 %) in der Summe 76 % der Gesamtkosten im Mittel der untersuchten Weingüter ausmachen. Auf der Ebene der Betriebsbereiche (Kostenstellen) entfallen im Mittel der untersuchten Weingüter zwei Drittel der Gesamtkosten auf die Betriebsbereiche Weinbau (37 %) und Kellerwirtschaft (30 %). 20 % der Gesamtkosten entfallen auf weinbauliche Prozesse und Aktivitäten sowie 14 % der Gesamtkosten auf kellerwirtschaftliche Prozesse und Aktivitäten.
Die Höhe der Prozesskosten je ha im Betriebsbereich Weinbau hängt wesentlich von den unterschiedlichen Bewirtschaftungs- und Erziehungsformen ab, in denen die Weine erzeugt werden. Wesentliche Treiber für die Unterschiede der weinbaulichen Prozesskosten je ha zwischen den Bewirtschaftungs- und Erziehungsformen sind die Prozesse Rebschnitt, Pflanzenschutz, Begrünungsmanagement und Traubenlese. Je Liter betrachtet wirkt sich der Hektarertrag der Weine wesentlich auf die weinbaulichen Prozesskosten der Weine aus, denn die empirischen Untersuchungen dieser Arbeit ergeben, dass die weinbaulichen Prozesskosten der untersuchten Weine bei einer Steigerung des Hektarertrags um 1.000 l / ha um rd. 0,30 € / l abnehmen.
Kellerwirtschaftliche Prozesskosten entfallen im Mittel der untersuchten Weingüter größtenteils auf die Verarbeitungsstufe „Mostverarbeitung und Ausbau zum Jungwein“. Die empirischen Untersuchungen zeigen, dass die kellerwirtschaftlichen Prozesskosten der Weine, welche in Barriquefässern ausgebaut werden, um rd. 2,34 € / l signifikant höher ausfallen, als die kellerwirtschaftlichen Prozesskosten der Weine, welche in Edelstahltanks ausgebaut werden. Darüber hinaus hat die durchschnittliche Gebindegröße der Gebinde, in denen die Weine ausgebaut werden, einen signifikanten Einfluss auf die Höhe der kellerwirtschaftlichen Prozesskosten der Weine. Aus den Untersuchungen geht hervor, dass die kellerwirtschaftlichen Prozesskosten der untersuchten Weine bei einer Erhöhung der durchschnittlichen Gebindegröße während des Weinausbaus um 1.000 l je Gebinde um 0,10 € / l abnehmen.
Die Höhe und die Zusammensetzung der Vertriebskosten der untersuchten Weingüter hängt wesentlich von den Absatzsegmenten ab, über welche die Weine verkauft werden. Die Vertriebskosten der Absatzsegmente Privatkunden und Gastronomiekunden liegen im Mittel der Weingüter mit 1,67 € / Fl. bzw. 0,92 € / Fl. über den Vertriebskosten der übrigen Absatzsegmente. Die Unterschiede der Vertriebskosten zwischen den Absatzsegmenten ergeben sich i.W. aus dem variierenden Einsatz von Personal, Werbe- und Versandmaßnahmen sowie Gebäuden in Abhängigkeit der Absatzsegmente.
Im Rahmen der Arbeit wurden insgesamt 686 Kostenträger (Weine) mit dem KMA-Modell ausgewertet. Deskriptiv betrachtet zeigt sich dabei, dass relativ hochpreisige Weine im Vergleich zu relativ niedrigpreisigen Weinen im Mittel der untersuchten Weingüter i.d.R. höhere Herstellungs- und Selbstkosten aufweisen. Trotz der höheren Herstellungs- und Selbstkosten erzielen die relativ hochpreisigen Weine im Vergleich zu den relativ niedrigpreisigen Weinen in der Tendenz (deskriptiv betrachtet) allerdings höhere Margen je Liter sowie höhere prozentuale Margen auf Selbstkosten. Vor diesem Hintergrund wurden die Steigerungen der prozentualen Margen der Weine in Abhängigkeit der Verkaufspreise der Weine unter Berücksichtigung der unterschiedlichen Absatzsegmente detailliert in einem Regressionsmodell untersucht. Aus den Untersuchungen mit diesem Regressionsmodell geht hervor, dass die untersuchten Weine bei einem Verkauf über die Absatzsegmente Privatkunden und Gastronomiekunden mit einer Steigerung des Verkaufspreises um einen € je Liter um rd. 3,2 % höhere Margen erzielen. Etwas geringer fällt die Steigerung der Margen der Weine in Abhängigkeit der Verkaufspreise in den Absatzsegmenten Fachhandelskunden und Großhandelskunden aus, denn mit einer Steigerung des Verkaufspreises um einen € je Liter steigen die Margen der Weine im Vergleich zu den Absatzsegmenten Privatkunden und Gastronomiekunden nur um rd. 2,3 % bzw. 2,6 %. Die Margen der Weine mit einem Referenzpreis von 2 bis < 4 € / l liegen bei einem Verkauf über die Absatzsegmente Privat-, Gastronomie-, Fachhandels- und Großhandelskunden zwischen - 4 % und 2 %. Zusammenfassend und überbetrieblich bleibt deshalb festzuhalten, dass Weine der untersuchten Weingüter mit einem Referenzpreis von 2 bis < 4 € / l sowie darunter kaum vollkostendeckend sowie mit positiven Margen verkauft werden können.