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Kosten- und Margenstrukturen von Weingütern

  • Im Rahmen dieser Arbeit wurde ein Modell zur Kosten- und Margenanalyse deutscher Weingüter entwickelt und angewendet, mit dem die Kosten- und Margenstrukturen deutscher Weingüter systematisch und umfassend sowie auf der Grundlage empirischer Betriebsdaten bis auf die Ebene der einzelnen Kostenträger (Weine) und Absatzsegmente (Kundengruppen) der Weingüter analysiert wurden. Aus der Sicht der Forschung schließt diese Arbeit eine Forschungslücke, denn die Kosten- und Margenstrukturen sowie dieIm Rahmen dieser Arbeit wurde ein Modell zur Kosten- und Margenanalyse deutscher Weingüter entwickelt und angewendet, mit dem die Kosten- und Margenstrukturen deutscher Weingüter systematisch und umfassend sowie auf der Grundlage empirischer Betriebsdaten bis auf die Ebene der einzelnen Kostenträger (Weine) und Absatzsegmente (Kundengruppen) der Weingüter analysiert wurden. Aus der Sicht der Forschung schließt diese Arbeit eine Forschungslücke, denn die Kosten- und Margenstrukturen sowie die wesentlichen Kostentreiber deutscher Weingüter wurden in dieser Arbeit erstmals betriebsübergreifend auf der Ebene differenzierter Kostenträger (Weine) und Absatzsegmente (Kundengruppen) sowie auf der Grundlage empirischer Betriebsdaten mit wissenschaftlichen Methoden analysiert. Den untersuchten Weingütern wurden die Analysen auf einzelbetrieblicher Ebene zur Verfügung gestellt. Damit erhalten die Weingüter Informationen über die Höhe und die Zusammensetzung der Herstellungskosten ihrer einzelnen Weine, über die Vertriebskosten sowie über die Margen der Weine unter Berücksichtigung der verschiedenen Absatzsegmente. Für die Weingüter wird dadurch ersichtlich, welche Weine und welche Absatzsegmente zum betrieblichen Erfolg beitragen und in welchen Bereichen Handlungsbedarf besteht. Basierend auf der Wertschöpfungskette der Weinproduktion und -vermarktung wurden dazu zunächst die Betriebsbereiche der Weingüter voneinander abgegrenzt und es wurden spezielle Anforderungen dieser Betriebsbereiche an die Entwicklung und Umsetzung des KMA-Modells für Weingüter definiert. Aufbauend auf diesen Anforderungen wurde ein Grundkonzept des standardisiert anwendbaren KMA-Modells entwickelt und vorgestellt. Das KMA-Modell umfasst einerseits einen Input-Bereich, in den die betriebsspezifischen Aufwendungen der Gewinn- und Verlustrechnung sowie das betriebsspezifische Anlagevermögen der Weingüter übernommen werden. Darüber hinaus erforderliche Daten zur Kosten- und Margenanalyse werden über ein betriebsspezifisches Erhebungsblatt (eine MS Excel Tabelle) auf einzelbetrieblicher Ebene erfasst und in das KMA-Modell als Input überführt. Im Bereich der Berechnungen werden zunächst neutrale Aufwendungen abgegrenzt und die Kostenarten der Weingüter werden auf der Grundlage der Input-Daten ermittelt. Die Kostenarten werden dabei über mehrere Ebenen nach den Betriebsbereichen Weinbau, Kellerwirtschaft, Verwaltung, Vertrieb und Sonstiges untergliedert. Das Ergebnis der Kostenartenrechnung sind pagatorische (aufwandsgleiche) und wertmäßige (kalkulatorische) Kosten von Weingütern, denen spezifische Ressourcen zur verursachungsgerechten Kostenverrechnung zugeordnet werden. Der Kern des KMA-Modells ist die verursachungsgerechte Kostenverrechnung der Teilbereiche Weinbau, Kellerwirtschaft, Verwaltung, Vertrieb und Sonstiges. In den Bereichen Weinbau und Kellerwirtschaft werden im Rahmen der Verrechnungen zunächst Kostenträger-Einzelkosten auf die Kostenträger (Weine) zugeordnet. Im Bereich Weinbau sind dies i.W. Pacht- und Pachtbewirtschaftungskosten für bestimmte Weinberge, Kapitalkosten für den Grund und Boden der Weinberge sowie Abschreibungen und Kapitalkosten für die Rebanlagen der Weinberge, welche nach verschiedenen Bewirtschaftungs- und Erziehungsformen differenziert verrechnet werden. Als kellerwirtschaftliche Kostenträger-Einzelkosten werden insb. Kosten für den Zukauf von Trauben, Most und/oder Fasswein, Kosten für die Flaschenausstattung (Kosten für die Flasche, den Verschluss, das Etikett, ggf. eine Zusatzausstattung und die Verpackung) sowie Kapitalkosten für das in den produzierten Weinen gebundene Kapital bis zum Verkauf der Weine verrechnet. Im darauffolgenden Schritt werden die Kostenträger-Gemeinkosten über ressourcenspezifische Kostentreiber aufgespalten und nach Prozessen sowie Aktivitäten verrechnet. Im Bereich Weinbau werden diese Verrechnungen nach Bewirtschaftungs- und Erziehungsformen und im Bereich Kellerwirtschaft nach Gebindearten und -größen während des Weinausbaus der Kostenträger (Weine) differenziert. Bei den Verrechnungen über die Prozesse und Aktivitäten wird eine Vielzahl an Kostentreibern angewendet, damit modellseitig eine möglichst verursachungsgerechte Kostenverrechnung sichergestellt wird. Im Bereich Weinbau sind dies bspw. die Arbeitskraftstunden je ha je Aktivität sowie die Maschinenstunden je ha je Aktivität in Abhängigkeit unterschiedlicher Bewirtschaftungs- und Erziehungsformen der Weinberge, die zur Erzeugung bestimmter Weine verwendet werden. Als Kostentreiber des Betriebsbereichs Kellerwirtschaft werden modellseitig i.W. die Kostentreiber Arbeitskraftstunden je 1.000 l je Aktivität sowie die benötigten Maschinenstunden je 1.000 l je Aktivität in Abhängigkeit unterschiedlicher Gebindearten und -größen während des Ausbaus der Weine angewendet. Bestimmte Kostenarten der Betriebsbereiche Weinbau und Kellerwirtschaft werden vereinfacht über sonstige Verrechnungen auf die Kostenträger (Weine) geschlüsselt. Auch für die Kostenverrechnungen des Betriebsbereichs Vertrieb werden ressourcenspezifische Kostentreiber zur verursachungsgerechten Schlüsselung der Vertriebskosten auf die Absatzsegmente des KMA-Modells angewendet. Dies sind u.a. erbrachte Arbeitskraftstunden der Arbeitskräfte je Absatzsegment zur Schlüsselung der Personalvertriebskosten, verschiedene Versandarten und -mengen zur Schlüsselung der Versandkosten sowie flächenmäßige Anteile der Nutzung von Gebäuden für vertriebliche Zwecke zur Schlüsselung von Gebäudekosten. Anschließend werden die Kosten der Absatzsegmente auf die Kostenträger (Weine) verrechnet, die über die jeweiligen Absatzsegmente verkauft werden. Die Kosten der Betriebsbereiche Verwaltung und Sonstiges werden vereinfacht über sonstige Verrechnungen auf die Kostenträger (Weine) geschlüsselt. Der letzte Berechnungsschritt des KMA-Modells ist die Margenkalkulation der Kostenträger (Weine) nach den Absatzsegmenten (Kundengruppen) des KMA-Modells. Dabei werden die Kostenträger-Selbststückkosten der Weine unter Berücksichtigung der Absatzsegmente von den Verkaufspreisen der Kostenträger (Weine) je Absatzsegment subtrahiert. Die Anwendung des KMA-Modells in 22 deutschen Weingütern zeigt, dass Personalkosten (33 %), Materialkosten (23 %) und Kapitalkosten (20 %) in der Summe 76 % der Gesamtkosten im Mittel der untersuchten Weingüter ausmachen. Auf der Ebene der Betriebsbereiche (Kostenstellen) entfallen im Mittel der untersuchten Weingüter zwei Drittel der Gesamtkosten auf die Betriebsbereiche Weinbau (37 %) und Kellerwirtschaft (30 %). 20 % der Gesamtkosten entfallen auf weinbauliche Prozesse und Aktivitäten sowie 14 % der Gesamtkosten auf kellerwirtschaftliche Prozesse und Aktivitäten. Die Höhe der Prozesskosten je ha im Betriebsbereich Weinbau hängt wesentlich von den unterschiedlichen Bewirtschaftungs- und Erziehungsformen ab, in denen die Weine erzeugt werden. Wesentliche Treiber für die Unterschiede der weinbaulichen Prozesskosten je ha zwischen den Bewirtschaftungs- und Erziehungsformen sind die Prozesse Rebschnitt, Pflanzenschutz, Begrünungsmanagement und Traubenlese. Je Liter betrachtet wirkt sich der Hektarertrag der Weine wesentlich auf die weinbaulichen Prozesskosten der Weine aus, denn die empirischen Untersuchungen dieser Arbeit ergeben, dass die weinbaulichen Prozesskosten der untersuchten Weine bei einer Steigerung des Hektarertrags um 1.000 l / ha um rd. 0,30 € / l abnehmen. Kellerwirtschaftliche Prozesskosten entfallen im Mittel der untersuchten Weingüter größtenteils auf die Verarbeitungsstufe „Mostverarbeitung und Ausbau zum Jungwein“. Die empirischen Untersuchungen zeigen, dass die kellerwirtschaftlichen Prozesskosten der Weine, welche in Barriquefässern ausgebaut werden, um rd. 2,34 € / l signifikant höher ausfallen, als die kellerwirtschaftlichen Prozesskosten der Weine, welche in Edelstahltanks ausgebaut werden. Darüber hinaus hat die durchschnittliche Gebindegröße der Gebinde, in denen die Weine ausgebaut werden, einen signifikanten Einfluss auf die Höhe der kellerwirtschaftlichen Prozesskosten der Weine. Aus den Untersuchungen geht hervor, dass die kellerwirtschaftlichen Prozesskosten der untersuchten Weine bei einer Erhöhung der durchschnittlichen Gebindegröße während des Weinausbaus um 1.000 l je Gebinde um 0,10 € / l abnehmen. Die Höhe und die Zusammensetzung der Vertriebskosten der untersuchten Weingüter hängt wesentlich von den Absatzsegmenten ab, über welche die Weine verkauft werden. Die Vertriebskosten der Absatzsegmente Privatkunden und Gastronomiekunden liegen im Mittel der Weingüter mit 1,67 € / Fl. bzw. 0,92 € / Fl. über den Vertriebskosten der übrigen Absatzsegmente. Die Unterschiede der Vertriebskosten zwischen den Absatzsegmenten ergeben sich i.W. aus dem variierenden Einsatz von Personal, Werbe- und Versandmaßnahmen sowie Gebäuden in Abhängigkeit der Absatzsegmente. Im Rahmen der Arbeit wurden insgesamt 686 Kostenträger (Weine) mit dem KMA-Modell ausgewertet. Deskriptiv betrachtet zeigt sich dabei, dass relativ hochpreisige Weine im Vergleich zu relativ niedrigpreisigen Weinen im Mittel der untersuchten Weingüter i.d.R. höhere Herstellungs- und Selbstkosten aufweisen. Trotz der höheren Herstellungs- und Selbstkosten erzielen die relativ hochpreisigen Weine im Vergleich zu den relativ niedrigpreisigen Weinen in der Tendenz (deskriptiv betrachtet) allerdings höhere Margen je Liter sowie höhere prozentuale Margen auf Selbstkosten. Vor diesem Hintergrund wurden die Steigerungen der prozentualen Margen der Weine in Abhängigkeit der Verkaufspreise der Weine unter Berücksichtigung der unterschiedlichen Absatzsegmente detailliert in einem Regressionsmodell untersucht. Aus den Untersuchungen mit diesem Regressionsmodell geht hervor, dass die untersuchten Weine bei einem Verkauf über die Absatzsegmente Privatkunden und Gastronomiekunden mit einer Steigerung des Verkaufspreises um einen € je Liter um rd. 3,2 % höhere Margen erzielen. Etwas geringer fällt die Steigerung der Margen der Weine in Abhängigkeit der Verkaufspreise in den Absatzsegmenten Fachhandelskunden und Großhandelskunden aus, denn mit einer Steigerung des Verkaufspreises um einen € je Liter steigen die Margen der Weine im Vergleich zu den Absatzsegmenten Privatkunden und Gastronomiekunden nur um rd. 2,3 % bzw. 2,6 %. Die Margen der Weine mit einem Referenzpreis von 2 bis < 4 € / l liegen bei einem Verkauf über die Absatzsegmente Privat-, Gastronomie-, Fachhandels- und Großhandelskunden zwischen - 4 % und 2 %. Zusammenfassend und überbetrieblich bleibt deshalb festzuhalten, dass Weine der untersuchten Weingüter mit einem Referenzpreis von 2 bis < 4 € / l sowie darunter kaum vollkostendeckend sowie mit positiven Margen verkauft werden können.show moreshow less
  • As part of this work, a model for the cost and margin analysis of German wineries was developed and applied, with which the cost and margin structures of German wineries were systematically and comprehensively analyzed on the basis of empirical operating data, down to the level of the individual cost objects (wines) and sales channels (customer groups) of the wineries. From the research point of view, this work closes a research gap, because the cost and margin structures and the essential costAs part of this work, a model for the cost and margin analysis of German wineries was developed and applied, with which the cost and margin structures of German wineries were systematically and comprehensively analyzed on the basis of empirical operating data, down to the level of the individual cost objects (wines) and sales channels (customer groups) of the wineries. From the research point of view, this work closes a research gap, because the cost and margin structures and the essential cost drivers of German wineries were analyzed for the first time in this work across companies at the level of differentiated cost objects (wines) and sales channels (customer groups) and on the basis of empirical operating data using scientific methods. The analyzed wineries were provided with these analyzes on an individual farm level. This gives the wineries information about the amount and the composition of the production costs of their individual wines, about the sales costs and the margins of the wines, taking into account the various sales channels. This makes it clear for the wineries which wines and which sales channels contribute to operational success and in which areas there is a need for action. Based on the value chain of wine production and marketing, the operational areas of the wineries were initially differentiated from one another and special requirements of these operational areas for the development and implementation of the CMA model (costs and margins analysis model) for wineries were defined. Based on these requirements, a basic concept of the standardized applicable CMA model was developed and presented. On the one hand, the CMA model includes an input area into which the company-specific expenses of the profit and loss account and the company-specific fixed assets of the wineries are transferred. Aditionally required Data for the cost and margin analysis is recorded at the individual company level using a company-specific data sheet (an MS Excel table) and transferred to the CMA model as input. In the area of calculations, neutral expenses are initially delimited and the cost types of the wineries are determined on the basis of the input data. The cost types are subdivided over several levels according to the business areas viticulture, winemaking, administration, sales and others. The core of the CMA model is the cause-based cost allocation of the sub-areas viticulture, winemaking, administration, sales and others. In the sub-areas of viticulture and winemaking, direct costs are initially assigned to the cost objects (wines) as part of the allocations. In the field of viticulture these are e.g. lease and lease management costs for particular vineyards, costs of capital for the land of the vineyards as well as depreciation and costs of capital for the vines of the vineyards, which are charged differently according to different vineyard types and training systems. In the winemaking sub-area these are e.g. costs for the purchase of grapes, must and/or bulk wine, costs for the bottle decor (costs for the bottle, the cap, the label, any additional decor and the packaging) as well as costs of capital for the in capital tied up in the wines produced. In the next step, indirect costs are broken down by using resource-specific cost drivers and allocations on the basis of processes and activities. In the field of viticulture, these allocations are differentiated according to vineyard types and training systems and in the field of winemaking according to container types and sizes during the winemaking processes. A large number of cost drivers is used when allocating the indirect costs on the basis of the processes and activities, so that the model ensures that costs are allocated as closely as possible to the cause. In the field of viticulture, these are, for example, the labor hours per hectare per activity and the machine hours per hectare per activity, depending on the different vineyard types and training systems of the vineyards that are used to produce particular wines. The main cost drivers of the winemaking sub-area are labor hours per 1,000 l per activity as well as the required machine hours per 1,000 l per activity depending on different container types and sizes during the winemaking processes. Particular types of costs in the viticulture and winemaking sub-areas are broken down in a simplified manner via other allocations to the cost objects (wines). Resource-specific cost drivers are also applied to the sales channels of the CMA model for the allocation of costs in the sales area based on cause. These are, among others, hours worked by the employees per sales channel to break down personnel selling costs, different shipping types and quantities to break down shipping costs and the proportion of space used in buildings for sales purposes to break down building costs. The costs of the sales channels are then allocated to the single cost objects (wines) that are sold via the respective sales channels. The costs of the operating areas administration and other are broken down in a simplified manner via other allocations to the cost objects (wines). The last calculation step of the CMA model is the margin calculation of the cost objects (wines) according to the sales channels (customer groups) of the CMA model. The full costs per wine are then subtracted from the sales prices of the cost objects (wines) for each sales channel, taking into account the different sales channels. The application of the CMA model in 22 German wineries has shown that personnel costs (33 %), material costs (23 %) and costs of capital (20 %) together account for 76 % of the total costs on average for the wineries examined. At the level of the sub-areas (cost centres), on average two thirds of the total costs of the wineries examined are attributable to the sub-areas viticulture (37 %) and winemaking (30 %). 20 % of the total costs are attributable to viticultural processes and activities and 14 % of the total costs to winemaking processes and activities. The amount of the process costs per hectare in the viticulture sub-area depends essentially on the different vineyard types and training systems in which the wines are produced. The pruning, plant protection, greening management and grape harvest processes are the main drivers of the differences in viticultural process costs per hectare between the vineyard types and training systems. Considered per liter, the yield per hectare of the wines has a significant effect on the viticultural process costs of the wines, because the empirical investigations of this work have shown that the viticultural process costs of the examined wines lose weight by around 0.30 € / l with an increase in the hectare yield by 1,000 l / ha. On average, the winemaking process costs of the wineries examined are largely attributable to the processing stage "must processing and vinification to wine". The empirical studies have shown that the winemaking process costs of wines that are matured in barrique barrels are around 2.34 € / l significantly higher than the process costs of wines that are matured in stainless steel tanks. In addition, the average container size of the containers in which the winemaking processes are being applied has a significant influence on the amount of the wine's process costs in the winemaking sub-area. The investigations show that the winemaking process costs of the examined wines decrease by 0.10 € / l with an increase in the average container size during vinification by 1,000 l per container. The amount and the composition of the sales costs of the examined wineries depend essentially on the sales channels through which the wines are sold. The sales costs of the sales channels private customers and gastronomy customers are in the average of the wineries with 1.67 € / bottle and 0.92 € / bottle above the sales costs of the other sales channels. The differences in sales costs between the sales channels result especially from the varying use of personnel, advertising and shipping as well as buildings depending on the sales channels. As part of the work, a total of 686 cost objects (wines) were evaluated using the CMA model. From a descriptive point of view, relatively high-priced wines usually have higher production and full costs compared to relatively low-priced wines on average at the wineries examined. Despite the higher production and full costs, the relatively high-priced wines tend to (descriptively) achieve higher margins per liter and higher percentage margins at cost price than the relatively low-priced wines. With this background, the increases in the percentage margins of the wines as a function of the sales prices of the wines, taking into account the different sales channels, were examined in detail in a regression model. This regression model shows that the analyzed wines, when sold via the sales channels of private customers and gastronomy customers, achieve around 3.2 % higher margins with an increase in the sales price of one € per liter. The increase in the margins of the wines depending on the sales prices in the sales channels of specialist trade customers and wholesale customers is somewhat lower, because with an increase in the sales price of one euro per liter, the margins of the wines only increase by around 2.3 % and 2.6 %, respectively. The margins of wines with a reference price of 2 to < 4 € / l are between - 4 % and 2 % when sold via the sales channels private customers, gastronomy customers, specialist trade customers and wholesale customers. In summary and across the examined wineries, it can be said that wines with a reference price of 2 to < 4 € / l and below can hardly be sold fully cost-covering and with positive margins.show moreshow less

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Metadaten
Author:Fabian Mengel
URN:urn:nbn:de:hebis:2083-630
Title Additional (German):Structures of Costs and Margins in Wineries
Publisher:Hochschule Geisenheim
Place of publication:Geisenheim
Referee:Andreas Kurth, Detlev Möller, Hermann Peyerl
Advisor:Andreas Kurth
Document Type:Doctoral Thesis
Language:German
Year of Completion:2023
Publishing Institution:Hochschule Geisenheim University
Granting Institution:Hochschule Geisenheim University
Date of final exam:2023/01/26
Release Date:2023/03/14
Tag:Kellerwirtschaft; Kosten; Margen; Vertrieb; Weinbau
Volume:2023
Edition:1. Auflage
Page Number:338
Note:
Promotion unter Beteiligung eines Mitglieds des Fachbereichs 11 der Universität Kassel
Institutes:Wein- und Getränkewirtschaft
Dewey Decimal Classification:3 Sozialwissenschaften / 33 Wirtschaft
6 Technik, Medizin, angewandte Wissenschaften / 63 Landwirtschaft
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