@phdthesis{Wasmuht2022, author = {Wasmuht, Isabel}, title = {Systematische Untersuchung von W{\"u}rzen des „OMNIUM"-Sudhauskonzepts im Vergleich zu konventionellen L{\"a}uterbottichw{\"u}rzen und deren Auswirkungen auf den gesamten Brauprozess}, volume = {2022}, edition = {1. Auflage}, publisher = {Gesellschaft zur F{\"o}rderung der Hochschule Geisenheim}, address = {Geisenheim}, url = {http://nbn-resolving.de/urn:nbn:de:hebis:2083-371}, school = {Hochschule Geisenheim University}, pages = {286}, year = {2022}, abstract = {Die vorliegende Arbeit befasst sich mit der Herstellung von W{\"u}rzen und Bieren mittels eines neuartigen Sudprozesses aufgrund einer integrierten, dynamischen L{\"a}utertechnologie und dem qualitativen Vergleich zu herk{\"o}mmlichen Systemen. Das Sudhaussystem OMNIUM by Ziemann® mit dem darin implementierten neuartigen Maischefiltrationsverfahren NESSIE by Ziemann® produziert W{\"u}rzen, deren Zusammensetzung sich von herk{\"o}mmlichen W{\"u}rzen unterscheidet. Erh{\"o}hte und erniedrigte Konzentrationen bestimmter Inhaltsstoffe im Vergleich zur herk{\"o}mmlichen W{\"u}rzebeschaffenheit ver{\"a}ndern die Hefeversorgung und konsequenterweise das fertige Bier. Ziel der vorliegenden Arbeit ist es, den Einfluss auf die W{\"u}rzezusammensetzung sowie das Herausl{\"o}sen bestimmter Inhaltsstoffe durch die konventionelle und neuartige Sudhaustechnologie zu bilanzieren, zu vergleichen und die Auswirkungen auf den gesamten Brauprozess zu untersuchen. Hierzu werden ober- und unterg{\"a}rige Biere mittels eines konventionellen und neuartigen Sudwerks im 30 l-Maßstab hergestellt. Die entstehenden ungekochten und gekochten W{\"u}rzen und die hieraus produzierten Biere werden umfassend analysiert. Hierbei werden neben den Prozessparametern wie Extrakt und pH-Wert, Kohlenhydrate, Gerbstoffe, Eiweißfraktionen, Fetts{\"a}uren sowie Mineralstoffe und der photometrische Jodwert erhoben. Die anfallenden Treber werden ebenfalls untersucht. Die Schaumstabilit{\"a}t des fertigen Bieres wird untersucht und das Bier mittels einer Flavournetzverkostung bewertet. Die Ergebnisse dieser Sude bilden den Basisvergleich der Sudh{\"a}user und die Grundlage der weiterf{\"u}hrenden Vertiefung. Die weiterf{\"u}hrenden Untersuchungen befassen sich mit dem aufschließbaren Extrakt der Treber des Drehscheibenfilters, dem photometrischen Jodwert und der Enzymaktivit{\"a}t von W{\"u}rzen, einer m{\"o}glichen Reduktion der Trubfracht der neuartig hergestellten W{\"u}rzen, der chemisch-physikalischen Stabilit{\"a}t sowie der Geschmacksstabilit{\"a}t der hergestellten Biere, den Gerbstofffraktionen und deren Einfluss auf die Fermentation und der Verarbeitung verschiedener Rohstoffe und Rohstoffqualit{\"a}ten mittels des Drehscheibenfilters. Abschließend wird eine theoretische Modellierung der Maischefiltration mittels eines Drehscheibenfilters erstellt und ein Scale-Up der gewonnenen Daten auf Industriegr{\"o}ße durchgef{\"u}hrt. F{\"u}r die unterg{\"a}rige Fermentation der neuartig hergestellten W{\"u}rzen wird ein Leitfaden zur Anpassung der G{\"a}rungsparameter erstellt. Die Auswertung der Ergebnisse zeigt, dass sich durch den Drehscheibenfilter im neuartigen Sudhaus im Vergleich zum konventionellen Sudhaus eine Erh{\"o}hung des Mineralstoff- und des Fetts{\"a}urespektrums und eine Verringerung des Gerbstoffzusammensetzung ergeben. Die stickstoffhaltigen Verbindungen sowie das Zuckerspektrum bleiben unver{\"a}ndert. Die neuartige W{\"u}rzebeschaffenheit erm{\"o}glicht eine um zwei Tage z{\"u}gigere und intensivere Fermentation. Durch die gesteigerte Hefevermehrung wird mehr Maltose und Maltotriose sowie Zink und Kalium aufgenommen. Dies bewirkt einen h{\"o}heren Endverg{\"a}rungsgrad der Biere. Die gute Versorgung der Hefe f{\"u}hrt zu einem tendenziell niedrigeren G{\"a}rungsnebenproduktespektrum, was durch ein angepasstes G{\"a}rverfahren korrigiert werden kann. Die Deckung der Verkostungsergebnisse zeigt, dass die Herstellung geschmacklich gleicher Biere mit den unterschiedlichen Sudh{\"a}usern m{\"o}glich ist. Durch das signifikant niedrigere Gerbstoffspektrum im Bier wird deutlich, dass eine gerbstoffseitige Stabilisierung im neuartig hergestellten Bier zu {\"u}berdenken ist. Ein Einfluss der Gerbstoffe auf den Hefemetabolismus konnte ausgeschlossen werden. Insgesamt ist die chemisch-physikalische Stabilit{\"a}t und Geschmacksstabilit{\"a}t der neuartig hergestellten Biere als sehr gut zu bewerten. Die Schaumstabilit{\"a}t unterscheidet sich nicht zu konventionell hergestellten Bieren. Die signifikant h{\"o}here W{\"u}rzetr{\"u}bung ist im Bier nach der Sedimentation mit der Hefe w{\"a}hrend der G{\"a}rung nicht wieder zu finden. Zus{\"a}tzlich kann großtechnisch die Trubfracht ohne Beeintr{\"a}chtigung der Inhaltsstoffe mittels einer Zentrifuge verringert werden. Es zeigt sich, dass der photometrische Jodwert unabh{\"a}ngig des Einsatzes eines heißen Malzauszuges {\"u}ber die Fermentation hinweg absinkt. Ein direkter Zusammenhang mit der enzymatischen Aktivit{\"a}t des heißen Malzauszuges konnte nicht nachgewiesen werden. Prinzipiell erm{\"o}glicht die dynamische Siebfiltration mit der angeschlossenen diskontinuierlichen Extraktion die Verarbeitung verschiedener Rohstoffe und verschiedener Rohstoffqualit{\"a}ten. Die Ergebnisse sind auf den industriellen Maßstab {\"u}bertragbar.}, language = {de} }