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The Peptide-catalyzed Maillard Reaction - Characterization of 13C Reductones

  • The reaction pathways of amino acids and reducing sugars are now fully understood. The focus in the last few years, however, has turned to the reaction of peptides and proteins with reducing sugars. We have investigated the reaction of γ-aminobutanoic acid, the heptapeptide Nα-Acetyl-Lys-Lys-β-Ala-Lys-β-Ala-Lys-Gly, and the model protein β-casein in Maillard reactions with 1-13C arabinose. Characterization of 13C-labeled acetic acid and norfuraneol by gas chromatography–mass spectrometry and nuclear magnetic resonance revealed new formation pathways. The results demonstrate significant differences in the labeling pattern of the products depending on the amine used, indicating different formation pathways of acetic acid and norfuraneol.

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Metadaten
Autoren/innen:L.A. Garbe, A. Würtz, Christian Piechotta, R. Tressl
Dokumenttyp:Zeitschriftenartikel
Veröffentlichungsform:Verlagsliteratur
Sprache:Englisch
Titel des übergeordneten Werkes (Englisch):Annals of the New York academy of sciences
Jahr der Erstveröffentlichung:2008
Verlag:New York Academy of Sciences
Verlagsort:New York, NY
Jahrgang/Band:1126
Erste Seite:244
Letzte Seite:247
Freie Schlagwörter:13C labeling; Casein; Norfuraneol; Pathway; Peptide
DOI:https://doi.org/10.1196/annals.1433.046
ISSN:0077-8923
ISSN:1749-6632
ISSN:0094-8500
Verfügbarkeit des Volltexts:Papiergebundenes Belegexemplar in der Bibliothek der BAM vorhanden ("Hard-copy Access")
Bibliotheksstandort:Sonderstandort: Publica-Schrank
Datum der Freischaltung:19.02.2016
Referierte Publikation:Ja
Datum der Eintragung als referierte Publikation:28.11.2008